CARPACCIO DE MANZANA (FUJI)

libDespués del éxito obtenido por mis entradas "Anatomía de un croissant" en julio de 2007 y "Ganas de níspero", en mayo de este año, muchos (decir muchos es como decir ninguno) han sido los lectores que me han insistido para que hable sobre el tema. ¿Cómo te comes tú las manzanas? Me preguntan unos. ¿Cuál es tu fruta favorita del invierno? Dicen otros. A los segundos les diré que no hay en las estaciones frías una fruta que goce de mi favor y preferencia como lo hacía en esa corta primavera el níspero. No obstante, mis buenas costumbres me llevan a traerme a diario en los días laborables un plátano y una manzana fuji.

De entre las manzanas, eso sí, prefiero la fuji por su sabor ligeramente ácido, no tanto como la granny smith que en su día me cautivó con su intenso color verde, y su textura dura, resistente y al mismo tiempo jugosa, tan diferente de la textura harinosa de las starking y del tacto blandurrio de las golden (parecería pedir que se llamaran hutch como la pareja televisiva) o las reinetas. Mención aparte merece la verde doncella, que comparte con las fujis las dos cualidades antes mencionadas, mejorando incluso el sabor y, sobre todo, el color. Ese verde tan blanco que parece una luz me parece uno de los colores mejor logrados en el campo de la agricultura (en el campo del campo, vamos). Se da la circunstancia, además, de que su nombre en español me las hace más simpáticas. Sólo prejuicios en torno a la diferencia de precios me llevan a ser más consumidor de fuji que de verde doncella.

Y ahora, a lo que vamos: ¿cómo me como yo las manzanas? Como podréis suponer, no lo hago como el común de los mortales, partiendo la pieza en cuatro cuartos, para luego descorazonar y pelar cada parte. Lo he hecho así durante buena parte de mi vida, no lo niego, hasta que encontré mi manera de comer manzanas. Todo hombre debe encontrar su lugar en el mundo y su forma de comer manzanas. Bien, yo ya tengo lo segundo. Mi manera de comer manzanas consta fundamentalmente de dos partes: el pelado y el cortado. Porque, por supuesto, las pelo. Pero, diréis, ¿no se supone que en la piel es donde están las vitaminas? Pues sí, se supone, pero también es la parte de la manzana que ha estado en contacto con el suelo, con las manos de todos los distribuidores y que ha sido muchas veces encerada y abrillantada con Dios sabe qué productos para parecer más atractiva a la vista. Así pues, la pelo.

¿Cómo la pelo? Trato al pelarla, como en general con cualquier fruta, especialmente la naranja cuando la comía, que me quede una única monda en espiral, detalle éste complicado, especialmente por el punto de inicio en el hundimiento alrededor del rabito. Comienzo, pues, por ahí, con mucho cuidado, metiendo la punta del cuchillo, haciendo un giro centrífugo que me lleve la continuación del corte hasta la parte alta de la manzana, en la que ya puedo manejarme con el filo del cuchillo. Mi atención, a partir de aquí, se pone en que el corte sea lo más superficial posible para aprovechar el máximo el cuerpo de la fruta, manteniendo, por supuesto, una única monda.

Pelada ya la manzana, paso al siguiente punto, el corte. Podría, claro, comérmela a mordiscos. También lo he hecho en mi vida, y sin pelar la fruta, y debo decir que, después de mi manera actual de comer manzanas, es la forma en que más podría gustarme. Pero no lo hago así. Habiéndose uno ya pringado y teniendo un cuchillo en la mano, lo apropiado es usarlo. Y he aquí mi originalidad, que hago sobre la manzana un finísimo corte para sacar una rodaja casi traslúcida a través de la cual se vislumbra el filo del cuchillo al otro lado. Y según la he cortado, me la llevo a la boca, y paso a hacer el siguiente corte. Y así sucesivamente hasta casi llegar al corazón. Le doy entonces a la manzana un giro de noventa grados, y empiezo a lonchearla desde otro sector, repitiendo así la operación hasta llegar al centro. Un nuevo giro, y más cortes milimétricos, sacando, claro está, cada vez lonchas de menor superficie, hasta cortar el último sector. Quedará ahora una especie de prisma en cuyo centro se sitúa el corazón de la manzana, pero que aún reserva algo de carne por arriba. Bien, se trata ahora de cortar con delicadeza los últimos trozos aprovechables... o comérmelo todo, como en algún caso he hecho, que hay quien me ha dicho que en las semillas es donde se encuentran los principales nutrientes de la fruta.

Y así, poco más o menos, es como me como yo una manzana.